猪前腿肉和里脊肉最合适，因为它们脂肪比例适中，肉质嫩滑，适合做肉糜。前腿肉带点筋膜能增加嚼劲，里脊肉纯瘦适合追求低脂的，关键要看个人口味。数据上，前腿肉脂肪占15%-20%，肌纤维直径0.8-1.2毫米，正好能保证肉糜既有弹性又不会散开。而里脊肉脂肪只有8%-12%，肌纤维更细更短，适合做细腻的肉糜。要是用五花肉的话，虽然肥瘦相间香，但肌纤维太粗容易结块，口感像橡皮一样硬。

为什么是这个答案呢？首先得看肉糜的加工过程，肉糜要经过剁碎或绞肉机处理，这时候脂肪和肌肉的比例就特别重要。前腿肉和里脊的脂肪含量刚好能让肉糜保持粘性，不会像纯瘦肉那样容易散开。实验数据表明，当肉糜脂肪含量在12%-18%时，最佳持水性是25%-30%，这正好对应前腿和里脊的范围。而五花肉脂肪超过25%的话，虽然口感香，但容易氧化变色，保存时间短。另外肌纤维直径这个指标也很关键，前腿肉和里脊的肌纤维长度都在2-3厘米之间，经过处理后会变成均匀的颗粒状，而像后腿肉肌纤维能达到5厘米以上，剁碎后容易结块。所以综合来看，前腿肉和里脊肉才是做肉糜的黄金组合，既不会太柴也不会太油，做出来的肉丸、肉饼或者饺子馅都特别有嚼劲。要是想换着花样，可以加少量猪皮冻提弹，或者放点葱姜水去腥，但核心部位还是得选这两个。