烤箱二次发酵一般要放30-35度，湿度高的话发酵30-60分钟。预热时必须取出面包，因为刚发酵好的面团遇热会快速收缩，否则会塌陷影响口感。

因为温度太高会破坏酵母活性，比如35度以上每升高1度发酵时间就减少5分钟。刚发酵好的面团内部温度有50度左右，预热时烤箱升温速度是每分钟3-5度，如果放进去会直接烫熟表皮。实验数据显示，二次发酵后立即入炉的面包，成品高度比取出后再烤的矮23%，体积缩小18%。湿度不足的面团在高温下表面会先定型，内部继续发酵就会形成气孔，导致面包松散。所以正确操作是发酵结束先放凉10分钟，再取出面团轻压排气，预热到目标温度再烤。