炖肉选五花肉最香，肥瘦均匀的肉块炖着不柴不腻。炖之前得用酱油、料酒腌个把小时，冷水下锅炖四十分钟最入味。炖好的肉软烂脱骨，汤汁拌饭绝了。

为啥五花肉比其他部位强呢？首先它肥肉层薄得像蝉翼，炖的时候脂肪会融化成油，把肉肉裹得油亮亮。数据说五花肉脂肪含量35%，蛋白质15%，比纯瘦肉多三成油分，这油分就是炖出浓汤的关键。再说了，五花肉纤维粗细搭配，炖煮时外层纤维先收缩，里层嫩肉再舒展，就像泡发的木耳一样吸饱了汤汁。要是用里脊肉试试？那肉太嫩了，炖五分钟就成橡皮了，得不停翻动才不粘锅。而肩肉纤维太粗，得炖一小时才软乎，费时又费柴。所以老灶台都挑五花肉，既省火又省力，炖出来的肉香得能飘出三里地。