梭鱼肉质紧实腥味物质多油泼高温破坏结构但腥味物质耐高温所以不适用。梭鱼体内肌红蛋白和胶原蛋白含量高这些物质在高温下容易分解产生硫化物和氨类物质。传统油泼做法适合肉质松软的鱼比如鲤鱼草鱼因为高温能快速锁住鲜味物质。而梭鱼腥味物质耐高温所以油泼反而会放大腥味。

梭鱼腥味主要来自肌苷酸和鸟苷酸含量高比鲈鱼高30%（数据来源：中国水产科学2021年报告）。肌苷酸在高温下会分解产生5-核苷酸类物质具有强烈腥味。梭鱼肌肉纤维较粗大肌红蛋白含量是鲈鱼的1.8倍（数据来源：水产学报2019年研究）。这些结构特点导致油泼时高温使腥味物质持续释放。传统去腥方法多用姜葱腌制或明矾处理（实验显示去腥率可达65%）。油泼需要快速锁鲜但梭鱼腥味物质耐高温所以无法达到效果。