腌肉时间不能太短，也不能太长，一般要30分钟到2小时，具体看肉多厚调料放多少。比如里脊肉薄的话腌30分钟就够，五花肉得腌1小时以上，要是放白酒或五香粉这些重口味调料，时间可以再延长半小时。腌太久肉会变硬，太短味道进不去。

因为盐分和调料要慢慢渗进肉里，像盐这种渗透剂得有个时间过程。实验数据显示，每100克肉用5克盐的话，30分钟只能渗透2毫米，要渗透到5毫米得1小时，完全渗透需要2小时。白酒里的酒精分子比水小，能钻进肉纤维缝隙，但酒精挥发得快，所以腌1小时后最好再蒸10分钟让酒精发挥作用。要是肉切得厚，像3厘米的猪腿肉，得用竹签扎孔帮助入味，这样时间可以缩短一半。不过别腌超过2小时，否则肉里的胶原蛋白会变成明胶，口感就散了。