涮火锅选猪肉得看部位，五花肉、里脊、梅肉最常被用。五花肉肥瘦均匀，涮三分钟刚熟不柴；里脊肉嫩滑多汁，煮五分钟就吃得出鲜；梅肉带点筋道，七分熟时最带劲。菜市场摊主常说"火锅三件套"，就是这仨部位。

为啥这仨部位最合适？先说五花肉，肥肉层占28%，涮的时候脂肪融化在汤里，肉不会硬。数据说脂肪比例超过25%的部位，煮后口感更软糯，像北京老字号"东来顺"的调研报告里写着。里脊肉蛋白质高，每百克22克，煮的时间长反而会变老，所以得控制火候。梅肉纤维比前两者粗，但嫩度测试得分92，比里脊高8分，这数据在《肉类科学》大前年刊的。菜市场王老板说，他二十年，95%的客人都是买这仨部位涮火锅。不过要注意，五花肉得选三层分明的，肥肉不能太厚，否则煮出来像橡皮；里脊要挑颜色粉红的，太白可能注过水；梅肉得看肥瘦间隔，间隔越密越嫩。上次李姐买错部位，把梅肉当里脊涮了十分钟，结果肉全散了，汤都煮浑了。