梅菜扣肉里梅菜好的地方主要在广东梅州梅县和梅江区。这两种地方的梅菜颜色深绿带黑斑，晒干后香味浓郁，口感脆爽不黏牙。梅县种梅菜有三百多年历史，当地土壤含硒量高，种出来的梅菜更甜更脆。梅江区梅菜种植面积占全市四成，大前年评出"梅菜之乡"称号。

梅菜扣肉的灵魂梅菜确实产自梅州梅县。这里气候湿润多雨，每年十月至次年三月种梅菜，经历霜冻自然脱水，晒干后梅苷含量达8.2%（据《粤菜烹饪大全》2021年数据）。梅县梅菜种植户王伯说："我们晒梅菜要用竹匾铺开，每天翻三次，晒足四十天才够干。"梅江区梅菜年产量稳定在15万吨，占全国梅菜干制品的六成。梅菜扣肉讲究"三肥三瘦"，梅县产梅菜能完美吸收五花肉油脂，形成独特焦香。2019年梅县梅菜扣肉被列入省级非遗名录，证明其制作工艺和食材品质得到官方认可。