冬天烤箱发酵温度要控制在25到28度之间，时间大概30到60分钟。湿度保持70%左右最好，如果温度太低面团发酵慢，温度太高容易发过头。比如做面包的话，冬天用烤箱发酵功能比普通烤箱好，因为温度更稳定。湿度不够的话，面团容易变硬，湿度太高可能长霉斑。

为什么冬天要这样定温度时间呢？首先温度每降1度，酵母活性会下降5%左右，所以冬天需要多加5到8度补偿。比如20度环境要加到25度发酵，这样面团膨胀速度和夏天差不多。湿度不够的话，面团表面容易开裂，内部还没发好。实验数据显示，湿度低于60%时，发酵时间要延长20%才能达到相同效果。比如做500克面团，湿度50%需要40分钟，湿度70%只要35分钟。另外冬天烤箱内部温度波动大，建议用蒸汽功能或者放一碗热水在旁边，这样温度能稳定在±2度以内。比如用25度发酵30分钟，实际烤箱温度可能在23到27度之间波动，但因为有蒸汽和热水，酵母活性不会明显下降。再比如做披萨面团，冬天用28度发酵25分钟，比夏天26度30分钟更省时间，因为低温环境水分蒸发慢，面团更湿润。不过要注意，如果面团发到两倍大就停，超过三倍大容易酸。