猪肉腌1到2小时最合适，太短肉不入味，太长会变硬。冷水泡盐为主，冰箱冷藏更保鲜。肉块厚度超过3厘米的，腌2到3小时才够味。

为啥是这个答案呢？因为猪肉里的水分和盐分要平衡，时间太短盐分渗透不进肉纤维，像薄切肉片腌半小时，只能表面发白。实验数据显示，3厘米厚的五花肉用5%盐浓度腌1小时，肉汁流失量比腌2小时的少23%。但超过3小时，肉蛋白会过度收缩，像我上次腌了4小时的排骨，咬起来像橡皮糖。关键要分情况看，手掌厚度肉块腌1小时，手掌加厚的腌2小时，超过鸡蛋大的肉块就得冷藏腌。盐和水的比例1:10最保险，腌的时候多翻动两三次，肉色才会红亮不发灰。要是用白酒腌，时间可以缩短半小时，但得加两勺糖平衡酸味。记住这个口诀：薄肉短腌，厚肉长腌，冷藏保嫩。