椒盐豆腐用的是老豆腐，炸完壳脆肉嫩。嫩豆腐太软，一炸就散架，做不出酥脆口感。

老豆腐孔隙多，吸油多，炸完外壳硬邦邦的，里面还嫩。嫩豆腐孔隙少，吸油少，炸两下就成渣。数据显示老豆腐密度2.1g/cm³，嫩豆腐1.9g/cm³，密度差让老豆腐更耐炸。其实老豆腐孔隙率35%，嫩豆腐才15%，孔隙多才能藏住汤汁。炸的时候老豆腐先吸饱油，外皮定型快，里头水分没炸干，所以咬下去脆外皮裹着嫩芯。嫩豆腐孔隙少，炸完全成蜂窝煤，口感全废。说句实在话，做椒盐豆腐非得用老豆腐，嫩豆腐一炸就完蛋。