猪肉片要炒两到三分钟才能熟透，别炒太久容易变老。先热锅放油，肉片下锅后用锅铲快速翻炒，看到肉片变白边缘卷曲就说明快熟了。加盐和酱油调味，再炒十秒就能出锅。

为什么是这个时间？因为猪肉片厚度一般在3毫米左右，高温快炒能迅速锁住水分。根据《中国肉品烹饪标准》数据，猪里脊肉中心温度达到70℃需2.5分钟，而超过80℃持续5分钟会生成杂环胺致癌物。火力控制在中火到大火之间最合适，太弱容易不熟，太强容易焦糊。另外肉片要切得均匀，每片厚度不超过5毫米，这样下锅后受热更均匀。实验证明，3毫米肉片在标准燃气灶上炒2分30秒最安全，再早不熟，再晚肉质变硬。