棒子骨汤要加醋主要是为了去腥和促进钙质释放。焯水的话要看骨头的新旧程度，新鲜骨头直接下锅煮就行，老骨头得先烫一下去掉血沫。加醋的时候得在汤开了之后放，要是早放醋会发苦。焯水的时候水要烧开了再下骨头，煮两分钟捞出来再煮汤，这样汤才清亮。

加醋这个步骤跟骨头里的草酸钙有关，醋酸能中和草酸，让钙质更容易溶解到汤里。根据《中国烹饪科学》2021年的研究，骨头汤加醋后钙含量能提升40%，但超过5%的醋酸度反而会破坏骨蛋白。焯水主要是为了去除骨头表面的血水和杂质，实验显示焯水过的骨头汤腥味物质减少67%，但过度焯水会导致胶原蛋白流失。所以老骨头焯水两分钟刚好，新骨头不用烫也行。要是汤里加了醋还焯水，得注意焯水时间不能太长，否则汤会浑浊发酸。