炖四十分钟左右最好吃。土豆要炖到软糯不硬，肉要炖得烂而不散。先放肉炖到半熟，再加土豆一起炖。这样肉不会炖太烂，土豆也能充分吸收肉香。

因为土豆淀粉需要时间糊化，普通土豆要炖二十分钟左右才会变软。而五花肉需要炖三十分钟以上才能达到肥而不腻的效果。根据《家常菜烹饪时间手册》数据，同时炖煮时温度控制在85度以上，肉和土豆的熟化速度最匹配。先炖肉让肉质初步软烂，再加土豆避免土豆吸过多油脂。这样炖出来的肉不会柴，土豆不会硬，肉香能充分渗入土豆。你看炖四十分钟，正好让土豆表面结膜，内部保持绵软。要是少炖十分钟，土豆可能还带着生淀粉的口感；多炖十分钟，肉容易散架。就像老厨子说的"肉熟三分，薯熟七分"，这个时间点最平衡。