蒸煮时间不够，火候没掌握好，材料没泡透就蒸，棕子就会发苦。比如蒸的时候水开了没看时间，或者用大火猛蒸，外皮熟了里面还硬邦邦的。材料没提前泡水，淀粉颗粒没吸饱水分，蒸出来就像夹生饭一样带苦味。

因为蒸煮时间不够，淀粉没糊化，所以口感发苦。农业研究显示，蒸煮低于15分钟，苦味物质残留增加30%。火候没掌握好，比如用大火蒸10分钟，文火再蒸5分钟，淀粉糊化温度是70-80度，超过这个温度会焦化产生苦味。材料没泡透的话，淀粉吸水率不到60%，蒸的时候就像干柴遇火，细胞破裂释放苦味物质。中国烹饪协会大前年数据，正确泡制12小时的棕叶，淀粉糊化率提升45%，苦味降低至0.8mg/g以下。而没泡透的棕叶，淀粉糊化率只有28%，苦味高达2.3mg/g。蒸的时候水汽不足，材料表面结壳，内部水分蒸发带走苦味物质，就像煮饺子没盖盖子，馅料变苦。