猪肘子得卤够40到60分钟才入味，冷水下锅要加调料比如生抽老抽冰糖八角桂皮香叶这些，大火烧开后转小火慢炖。收汁前半小时再开大火让汤汁裹满肉皮，这样皮肉才不分离还带亮光。

为啥是这个时间呢？首先冷水下锅能逼出猪肘子里面的血沫和杂质，大概要煮15分钟才能把浮沫撇干净。然后转中火卤40分钟主要是为了让胶原蛋白慢慢变软，这时候肉纤维还没完全散开，口感最Q弹。再继续卤20分钟就是让香料味道真正渗进肉里，特别是猪皮和骨头之间的缝隙。根据《中国烹饪百科》数据，胶原蛋白软化需要40分钟，而香料完全入味需要60分钟，所以得控制在这个区间。要是时间太短血沫没去干净会发苦，太长肉就散了。记得收汁时要不停翻动猪肘子，这样每面都裹上浓稠的酱汁。