猪肚子要卤够时间才能软烂入味，一般得煮够四十分钟到一个钟头。处理好的新鲜猪肚子先焯水去腥，再放八角桂皮香叶这些料包，加生抽老抽上色，大火烧开后转小火慢炖。收汁前尝咸淡调整，关火焖十分钟更入味。

为什么得这么久？猪肚子本身是猪胃，纤维层比较厚实，普通焯水只能去表面血沫。焯水后立刻卤制的话，外层容易熟但内里夹生。经过四十分钟小火慢炖，猪肚子里的胶原蛋白才会充分融化，像这样处理过的猪肚子煮出来才会Q弹不柴。根据《家常菜烹饪手册》数据，卤制时间每增加十分钟，胶原蛋白溶出率提升15%。比如焯水后直接卤二十分钟，胶原蛋白溶出率约45%；而卤四十分钟后能达到75%，这样炖出来的猪肚子咬起来既有嚼劲又不会太硬。另外火候控制也很关键，大火容易把肉煮散，小火慢炖才能让味道慢慢渗进去。关火焖十分钟，其实是利用余热让肉质更均匀入味，这个步骤不能省略。