二次发酵温度通常在28-32度，时间30-60分钟。温度不能太高，否则酵母会死掉，面团就发不好了。时间太短面团发不透，太长会变硬。比如做面包的话，发酵到两倍大就行，蛋糕要更蓬松，可能需要更长时间。

因为酵母在28-32度活性最好，这时候面团会膨胀两倍大，如果超过35度，发酵时间要缩短一半。根据《家庭烘焙手册》的数据，28度发酵40分钟，面团体积增加约120%；32度发酵30分钟，体积增加约110%。实验显示温度每升高5度，发酵速度加快约20%。比如做吐司时，如果烤箱温度偏高，原本需要50分钟发酵，可能变成35分钟就发好了。但要注意不同面粉吸水性不同，高筋面粉需要更长时间，低筋面粉可能快10分钟。比如用中筋面粉做欧包，28度发酵45分钟，用高筋面粉做同样款式，可能需要55分钟。所以要根据面粉种类和成品要求调整时间，温度偏差超过3度也要相应增减时间。