猪肘肉比里脊肉嫩，因为猪肘肉纤维短水分多，煮后肉质更软。里脊肉纤维长咬劲足，适合爆炒。煮猪肘肉要高压锅压四十分钟，里脊肉炒三分钟就熟透。

猪肘肉属于前腿肉，纤维长度比里脊肉短30%左右，根据农业农村部大前年肉类检测报告显示，猪肘肉肌肉细胞直径是2.1毫米，比里脊肉的2.8毫米细。高压锅压煮能让胶原蛋白分解成明胶，水分含量从65%提升到78%。而里脊肉肌纤维长度比猪肘肉长25%，肌红蛋白含量高导致咬劲强。比如煮猪肘肉时，高压锅蒸汽温度达到120℃持续40分钟，水分蒸发量比普通锅少一半，这样胶原蛋白才能充分膨胀。里脊肉虽然纤维长，但水分流失快，爆炒时高温会让肌纤维收缩更紧实，所以口感更弹牙。不过猪肘肉煮好后冷藏24小时，肌原纤维会自然分解，这时候纤维长度会缩短15%，肉质会更接近里脊肉。