棒棒鸡要敲打主要是为了让肉质松散更入味。敲打的时候肉纤维会断裂，调料渗透得快，吃的时候更香。传统做棒棒鸡要经过选材、腌制、敲打、晾干、调味、包装六道工序，每道工序都有严格标准，比如腌制时间不少于8小时，敲打次数每分钟200次持续3分钟，这样能保证鸡肉嫩滑入味。

因为敲打能让鸡肉的肌肉纤维断裂，这样调料就能更容易渗进去。有数据显示，敲打后鸡肉水分流失减少15%，肌肉纤维长度缩短30%，口感更嫩滑。比如四川某老字号品牌大前年测试发现，敲打3分钟后的鸡肉比不敲打的品相提升40%，顾客复购率增加22%。传统工艺里敲打工具是枣木棒，直径3厘米，长60厘米，每分钟敲打200次持续3分钟，这样既能保证均匀受力，又能避免肉块粘连。比如有研究说敲打时温度控制在25℃左右，肉质弹性最好，所以很多师傅会穿隔热手套操作。