烤箱烤串一般先开200度烤15分钟，再转180度烤25分钟。肉串要外焦里嫩得把控好火候，先高温逼出油脂再低温锁住水分。

为啥是这个温度？高温200度能让肉皮迅速收缩形成焦壳，15分钟足够表皮碳化。这时候转180度是因为高温会让肉汁过度流失，180度既能保证肉质紧实又避免烤干。研究显示，200度时肉类水分流失速度是180度的1.3倍，而180度持续25分钟能让肌红蛋白充分氧化呈现红亮色泽。像羊肉串这种油脂多的食材，200度阶段能逼出30%以上多余油脂，而鸡肉类则需提前用180度预热5分钟定型。实际操作时得看串的大小，大块肉转180度后盖锡纸焖烤，小串直接180度穿好锡纸一起烤，这样内外受热更均匀。记得中途翻面，让每面都受热时长差不超过3分钟，否则容易烤糊或夹生。