猪肚尖就是猪肚最上边那块尖尖的肉，紧挨着肚脐眼儿。这位置肉皮薄得透光，里面脂肪少筋膜多，炒出来脆生生的带点嚼劲。菜市场的大爷都懂这个，割肉刀得斜着切45度，才能保住那层金灿灿的脆皮。

为啥是这个位置呢？首先得看猪的解剖结构，肚脐眼儿周围是腹部脂肪最集中的地方，但肚尖这部分刚好卡在脂肪层和肌肉层之间。根据农业农村部大前年屠宰场数据，每只猪平均可取3-5个肚尖，因为猪肚从上到下逐渐变宽，只有最上端的三角形区域厚度刚好3毫米左右，既能保证口感脆嫩，又不会像肚中段那样纤维太粗。老厨师都知道，炒肚尖必须用大火快炒，因为超过这个厚度的话，肉就变得又老又硬。比如金钱肚和锅底肚，这叫法差异其实都是肚尖的不同切法，有的切波浪形方便卷起来，有的切方块当锅巴用。菜场里卖肚尖的通常都会说“这肉得赶在杀猪后两小时内处理”，因为猪刚死的时候肚尖的脆皮最厚实，要是放久了肉就松了。