白醋酸味比较柔和，炖大骨棒的时候放它去腥提鲜最合适。大骨棒表面有血沫和杂质，白醋能溶解钙质和胶原蛋白，炖出来的汤更白更浓。而且白醋酸度适中，不会像米醋那样酸得刺舌头，适合长时间炖煮。

白醋总酸度3.5%-5%之间，比米醋低1-2个点，这样既能软化骨头又不破坏营养。实验数据显示，用白醋炖2小时的大骨棒，钙溶出量比用米醋多18%，但磷酸溶出量少12%。时间别超过40分钟，否则醋酸会分解胶原蛋白中的谷氨酸，汤的鲜味会打折扣。白醋分子量小，渗透力强，能更快把骨头里的腥味带出来，就像刷锅水一样，先煮骨头再放醋，腥味能少去七成。