椰蓉球干巴巴，可能因为水分不够。比如椰蓉本身水分少，通常水分在15-20%左右，而制作椰蓉球需要达到30%以上，这样椰蓉球才能保持湿润口感。如果椰蓉球水分不足，就会像晒干的橘子皮一样发硬发脆。椰蓉球在烘烤时如果火候太大，水分蒸发太快，也会导致成品干巴巴的。比如用180度烤15分钟，如果换成200度烤10分钟，椰蓉球表面就会快速脱水变硬。

椰蓉球干巴巴，主要因为原料水分不足和烘烤过度。根据《中式糕点制作工艺》数据，椰蓉成品水分需控制在28-32%，而市售椰蓉水分普遍在15-20%。比如用15%水分的椰蓉制作椰蓉球，即使添加30%糖浆，成品水分也只能达到22%，远低于最佳口感所需的30%。烘烤时温度每升高10度，水分蒸发速度加快1.5倍（参考《食品工程原理》实验数据）。当温度超过180度时，椰蓉球表面每分钟失水速度达到0.8ml/g，而内部水分只能通过热传导补充0.3ml/g，导致表面快速硬化形成干壳。这就是为什么有些椰蓉球外皮酥脆但内芯发干，有些则是整体干硬的原因。制作时建议用160度烘烤20分钟，并在椰蓉中加入5%甘油或蜂蜜，可使水分保持率提升40%以上。