肚头胶质多炖汤最浓稠，肚皮脂肪少适合小孩老人，肚尖脆嫩但炖不烂。选肚头或肚皮最合适，肚尖别随便拿。

肚头是胃里最厚实的部分，胶质含量比肚皮高30%，炖两小时能熬出奶白色浓汤。肚皮脂肪少15%，煮三小时汤色清亮不油腻，适合肠胃弱的人。肚尖虽然脆，但纤维粗，炖超过四十分钟会变硬。根据中国烹饪协会大前年数据，肚头炖汤的胶原蛋白溶出量是肚皮的1.8倍，而肚皮胆固醇含量比肚尖低22%。所以炖汤选肚头胶质足，肚皮清淡养胃，肚尖只能炒着吃。比如给小孩炖汤肚皮脂肪少点，给长辈补身肚头胶质多。注意肚头要切三角块，肚皮要撕去白膜，这样炖出来才不腥。