推荐炒肚头，因为口感脆嫩，容易入味。肚片太厚容易炒老，肚尖带筋难嚼，只有肚头纤维细密，高温快炒能保持弹牙。平时买的时候要看颜色，选粉红色带点粉光的，说明新鲜没放多水。

肚头之所以适合炒，是因为它的结构最合适。猪肚分三层，外层是厚实的肚皮，中间是脆嫩的肠头，内层是软糯的肚臊。肠头厚度一般在0.3-0.5厘米，刚好能挂住酱汁又不会散。数据显示，肠头脂肪含量比肚片低30%，胆固醇也少15%，这样炒出来不油腻。像杭州的东坡肚做法，就是先卤后炒，肠头吸饱汤汁后脆度提升50%。其他部位比如肚片炒完容易黏锅，肚尖的筋膜需要提前用醋泡20分钟才能软化。所以记住，炒猪肚选中间那层粉红色带粉光的肠头，火候控制在大火快炒30秒，出锅前撒把白胡椒粉，脆得能听见响。