椰青内部发酵产生类似香芋的香气微生物活动导致酸味所以有馊味。椰肉和椰水接触后温度升高加速了微生物繁殖椰青外层壳没完全密封所以氧气进入促进发酵。发酵过程中产生的酯类物质和椰肉中的天然糖分结合就闻到香芋味了。

椰青内部发酵产生类似香芋的香气是因为椰肉和椰水长时间接触后温度升高微生物开始大量繁殖。根据农业研究数据椰青在25-30℃环境下存放3-5天乳酸菌和酵母菌数量会增长10倍以上。这些微生物分解椰肉中的果糖和椰水中的氨基酸产生酯类物质（比如苯乙醇酸酯）和有机酸。椰青外层壳虽然能防潮但无法完全隔绝氧气所以发酵过程会持续产生二氧化碳。当pH值降到4.5-5.5时酯类物质浓度达到峰值这时候就会闻到明显香芋味。而酸味来源于乳酸菌代谢产生的乳酸（每公斤椰水含酸量可达0.8-1.2克）。这种双重反应就像糖醋排骨既甜又酸一样椰青同时具备香芋香和酸味。