猪肚煲得够久才香，一般得炖1.5到2小时，中间换两次水。先大火煮开转小火，收汁前再大火焖十分钟。火候别太猛，水少就及时添，不然容易糊锅底。

猪肚纤维厚实，得用文火慢慢煮。猪胃壁有层厚脂肪和脆膜，得先焯水去腥，再长时间炖才能软化。数据显示，猪肚胶原蛋白含量约15%，需在160℃下持续加热才能分解成明胶。换水两次能避免血水浑浊，第一次换水去浮沫，第二次换水补充营养。收汁时大火逼出鲜味，这时候汤色会变琥珀色，闻着有奶香。有人试过用高压锅，上汽后压25分钟，效果和普通砂锅差不多，但砂锅更香。关键要看着汤面泡沫，浮沫全清了才够火候。