椰汁千层糕每层都浇椰汁水，水分蒸发快结冰难。多层叠加水分越积越多，椰糖浓度不够冻不住。椰汁含糖量比普通糖水低15%，冷冻时糖分析出慢，水分先结冰晶。每层厚度2厘米，冷冻4小时水分流失超30%。

椰汁水分多是因为椰肉出汁率高，每公斤椰肉含椰浆150毫升。冷冻时椰汁水先蒸发到每层表面，形成水膜阻碍冰晶形成。实验数据显示，纯糖水千层糕冷冻3小时结冰量是椰汁版的2.3倍。椰汁含糖量仅7%，而普通糖水含糖量18%，糖分不足是结冰慢主因。冷冻过程每层水分蒸发约0.5克，12层糕总蒸发量6克，导致内里结冰困难。冷冻时椰汁水从外向内逐渐蒸发，中间层水分无法均匀冻结。