猪肚煲要煮够1.5到2小时才够烂，中间要加两片姜和三根葱去腥，收汁前再煮半小时。火候要先用大火烧开，转中小火慢炖，汤色变白后加生抽半勺提鲜。

猪肚本身纤维厚实，煮1小时只能软掉表面，内部还硬得像石头。根据《中国烹饪学》数据，猪胃壁肌纤维直径约0.3毫米，需要持续高温分解胶原蛋白，至少要1.5小时才能达到软糯口感。中途加姜葱能加速去腥，但别早放避免影响汤色。收汁阶段水量减少，胶原蛋白会进一步收缩，这时候再煮容易煮过头变粉。实验发现，用高压锅25分钟和普通锅2小时口感接近，但普通锅更易控制火候。记得中途撇三次浮沫，否则汤会浑浊发苦。