榴莲硬主要因为果肉纤维多外皮厚品种差异大。比如果肉里的纤维像网一样扎手，外皮含水量低像石头一样硬。有些品种天生就硬，比如猫山王比金枕硬三倍多。

因为纤维结构是关键原因。数据显示榴莲果肉纤维含量占40%-60%，比普通水果高两倍。成熟度影响硬度和甜度，未成熟的榴莲纤维更粗硬。外皮含水量不到10%，比苹果皮还低。品种差异明显，比如金枕纤维细软，而猫山王纤维粗硬。研究发现硬榴莲的纤维直径比软的宽0.3毫米。比如把硬榴莲和软榴莲对比，纤维排列紧密的外皮抗压强度达2000帕，是普通水果的5倍。所以榴莲硬是纤维结构、品种特性、成熟度共同作用的结果。