烤箱烤蛋挞一般用180到200度，预热15到20分钟。先开火让烤箱内部温度均匀，再放进去烤。预热太久蛋挞皮会变硬，刚预热完马上放进去最合适。

为什么是这个温度和时间呢？温度太低的话蛋挞皮烤不熟，里面馅料容易流出来；温度太高的话蛋挞皮焦了馅料还没熟透。比如用160度烤的话，蛋挞皮会软塌塌的，像没定型一样。而200度烤的话，蛋挞皮会鼓起来变得金黄酥脆，馅料也刚好凝固。预热时间要足够长，因为烤箱刚开的时候温度波动大，比如预热10分钟可能实际温度只有150度，这时候放进去烤出来的蛋挞外皮不均匀。实验数据显示，预热20分钟后的烤箱温度波动范围能控制在±5度以内，这样烤出来的蛋挞表皮颜色和熟度都更稳定。比如有人用180度预热15分钟烤的蛋挞，皮偏软；而预热20分钟再烤，皮就又脆又均匀。预热过程中烤箱门别一直开着，否则热气散出去温度又得重新上来。关火后，蛋挞还要在烤箱里焖3到5分钟，这样馅料余温能继续让表皮定型，不会突然塌陷。