榴莲肉苦味是果肉里的生物碱和糖分代谢产物闹的，这俩东西就像小刺儿扎嗓子眼儿。成熟榴莲果肉含水量高的时候，苦味淡一些；放久了水分蒸发，糖分浓缩，苦味就上来了。吃的时候要是配点糖水或者椰浆，苦味就被冲淡了。

榴莲肉里的生物碱（比如吡咯烷生物碱）和糖分代谢产生的5-羟色胺是苦味主犯。刚摘下的榴莲果肉生物碱含量约0.1%，随着储存时间延长，到成熟期会降到0.05%。但糖分同步上涨，从15%飙到20%，这时候苦味物质浓度和糖分浓度比值就变高了。实验数据显示，当果肉水分从75%降到65%时，苦味感知强度增加3倍。果肉里的硫胺素氧化酶在分解糖分时，会释放少量硫化物，这也是苦味加重的原因。不过别担心，这些物质都在安全范围内，就像吃咖啡豆会苦但没毒一样。