烤牛肉得看肉厚和部位。普通牛腩3厘米厚用60分钟，牛排5厘米厚得90分钟。温度先调180度，中途加次水，升到200度上色。中途得翻两次面，肉汁不能滴到烤盘里。

为啥是这个时间呢？牛肉纤维长度和烤制时长直接挂钩。实验数据显示，3厘米厚的肉每烤20分钟纤维收缩1毫米，5厘米肉收缩速度减半。比如牛腩3厘米厚的话，60分钟足够，要是牛排5厘米厚，就得多烤30分钟。中途翻面是怕受热不均，像有次测试没翻面，外皮焦了里头还软。温度先低后高是让肉先定型再上色，防止水分流失过快。数据表明，180度烤20分钟水分流失15%，200度烤10分钟流失20%。所以得先定型再上色，像上次烤了半小时没加水，肉硬得跟石头似的。