榨菜有臭味主要是发酵过程中产生的挥发性物质造成的。这些物质包括硫化物和酯类，它们从菜帮子里渗出来，遇到空气就散发出臭味。盐分和乳酸菌在坛子里共同作用，时间越久臭味越明显。

发酵时间越长挥发性物质越多比如硫化物和酯类这些容易挥发所以味道越重。实验数据显示榨菜在盐浓度3%-5%时乳酸菌数量达到10^8 CFU/g，此时产生的挥发性物质占比30%-50%。钠离子浓度超过500mg/100g时，会抑制部分菌种活动，但让已产生的硫化物更易释放。比如重庆涪陵的百年榨菜厂，坛内温度维持在25℃左右，发酵周期长达90天，最终产品挥发性物质总量是普通榨菜的2.3倍。这些物质虽然臭味刺鼻，但酯类物质能提升鲜味，硫化物则增加层次感，所以老饕们反而觉得越臭越香。