榴莲的苦味其实跟果肉里的硫化合物有关，这些物质就像臭豆腐的气味一样，会刺激舌头产生苦的感觉。而酒味主要来自果壳缝隙里的微生物发酵产生的酒精，特别是当榴莲成熟后表皮破损时，果肉里的糖分更容易被转化成酒精。要是没及时吃掉，酒味还会更浓。

其实呢，榴莲果肉里含有硫醇类化合物，这类物质在人体内代谢时会生成硫化氢，这就是苦味和臭味的主要来源。根据2021年的研究，成熟榴莲的硫化合物含量能达到0.5-1.2毫克/克，这比普通水果高3倍多。至于酒味，果壳里的酵母菌在温度25℃以上就开始活动，把果肉中的果糖转化成酒精，像做果酒一样。不过要是榴莲放久了，酒精含量可能超过0.5%，这时候酒味就会特别明显。要是没及时切开，果肉里的糖分还可能被进一步发酵，导致酒味更重。