猪肝中间部分腥味少，这里血筋少容易处理，口感嫩。边缘带筋的地方腥味重，清洗麻烦。切的时候挑开中间那块最嫩，两边带筋的丢掉就行。

猪肝中间部分血筋少是因为靠近肝脏主血管的位置，这里血管分布均匀，腥味物质少。数据显示中间带血筋比边缘少30%，所以腥味低。比如中间3厘米宽的带状肉，清洗后腥味比边缘部分轻50%。烹饪时中间部分只需3分钟就熟透，边缘带筋的需要5分钟，多煮反而更腥。像上次做猪肝炒青椒，中间部分用了2分钟，边缘用了4分钟，结果中间的没腥味，边缘的还是有股铁锈味。所以选中间带状肉，既能去腥又能保持嫩滑，这才是老灶台都这么做的道理。