猪肚煲一个半钟头再炒最好吃，先炖煮软烂再快速翻炒三到五分钟。这个时间点能让猪肚变软又带点嚼劲，汤头也鲜甜。

为啥要煲这么久呢？猪肚里的胶原蛋白和蛋白质要经过长时间高温分解才能变软，数据说60-90℃下炖煮90分钟，肉质才会像果冻一样Q弹。不过煲太久会烂成渣，所以得先关火焖着。炒的时候用大火猛炒三到五分钟，高温能逼出多余油脂，又能锁住鲜味。就像煮肉要断生不断熟那样，炒的时间太长就会变硬，太短又带生腥气。有个老厨师说，肚尖要带点脆才香，所以半分钟才下锅，这样软硬刚好。