猪肚鸡煲一般要1.5到2小时中途翻动十分钟再切。先放姜片料酒去腥再加水煲开转小火慢炖。十分钟再切肉是因为猪肚要煮到软烂但别煮太久肉会散。

煲这么久呢？因为猪肚要煮烂但别煮太久肉会散。专业厨师说猪肚里的胶原蛋白得在90℃以上煮40分钟才能变胶质，煮超过2小时纤维会断裂。我试过煮1小时切肉像橡皮，煮2.5小时肉就散了。数据来源《家常汤谱》和30位粤菜师傅的实操记录，他们统一建议2小时后先关火焖10分钟再切，这样肉质既有嚼劲又不会老。煮的时候记得中途翻动，避免粘锅。十分钟再切肉，是让肉在余温里充分吸收汤底味道。要是急着吃提前关火肉会变硬，等焖10分钟又软了。