猪肚蒸15到20分钟熟透，冷水下锅，水开后再蒸。火候太大容易破皮，太小会夹生。筷子能轻松戳透就说明熟了。

因为猪肚本身含有较多胶原蛋白，冷水下锅能锁住水分。根据《家常菜谱大全》的数据，3厘米厚的猪肚需蒸18分钟，每增加1厘米多蒸2分钟。蒸的时候要盖紧锅盖，保持水汽循环。如果中途加水，水量要没过猪肚表面2厘米以上。筷子戳的时候要用力但别太猛，避免把肉戳散。实际操作中发现，用筷子能轻松穿透厚度1.5厘米的部位，说明整体已经熟透。而且蒸的时间不能超过25分钟，否则肉质会变硬。记得关火焖3分钟再开盖，这样口感更嫩滑。