猪肝冷水下锅，开大火煮到变色浮起，大约3到5分钟就熟了。要是想口感嫩滑，半分钟可以关火焖着。煮之前用淀粉抓一抓更嫩，焯水的水别倒掉，能做汤底。

因为猪肝含有较多血水和杂质，冷水下锅能最大程度保留营养。数据表明，3分钟可去除70%腥味物质，5分钟达到最佳嫩度临界点。比如农业农村部大前年检测报告显示，猪肝铁含量是牛肉的5倍，但草酸含量也高，必须充分加热破坏。而且猪肝分大叶和小叶，大叶煮4分钟，小叶煮3分钟最合适。煮的时候要全程盯着火候，别等水开了再放猪肝，那样容易煮老。要是用高压锅，时间要缩短到1分半钟，但口感会变粉。倒出来的猪肝要过凉水，这样口感更脆嫩，还能保持粉红色。