榨菜酸是因为腌制过程中乳酸菌把盐分和糖分转化成了乳酸，这是正常发酵现象。要是酸味特别冲还发黏，可能变质了得扔掉。

爱好者的话来说，榨菜酸是发酵必然过程，就像泡菜变酸一个道理。具体来说，榨菜在盐浓度0.3%-0.8%时，乳酸菌会大量繁殖，把蔬菜中的有机酸和糖分转化成乳酸，乳酸浓度每升超过2克就出现明显酸味。实验数据表明，3个月腌制的榨菜pH值降到3.5-4.0，这时候酸味最正。要是腌了半年以上，pH值可能降到2.5以下，这时候酸味就变苦了。如果发现榨菜表面有白色霉斑或者闻起来像臭鸡蛋味，说明蛋白质分解产生了硫化氢，肯定坏了。但要是酸味均匀分布，像吃咸菜一样带酸，那就是好榨菜。不过要是用盐太少了，乳酸菌会抢着把盐吃掉，这时候酸味会特别冲，还可能长出红色或黑色菌斑。所以记住啦，盐要放够，时间别太长，温度别太高，这样酸味才正。