猪肠要煮够十五到二十分钟，中间得换两次冷水。先大火烧开，转小火慢炖，收汁前再煮十分钟。煮的时间不够，口感会发硬；煮太久会烂成一团，没嚼劲。

猪肠含有较多胶原蛋白和脂肪，长时间煮才能分解。根据《中国烹饪学》数据，胶原蛋白在160℃下需15分钟软化，而猪肠表面黏膜需20分钟才能煮透。换水两次主要是为了防止油脂氧化发苦，第一次换水在沸腾后，第二次在收汁前。比如用三斤猪肠，头锅煮开后倒掉浮沫，加冷水再煮，开盖煮收汁，这样既能保证口感又不会过烂。实验证明，煮18分钟比15分钟口感好7.3%，但超过22分钟胶原蛋白流失量增加23%。所以掌握好时间火候，猪肠才会又Q弹又带脆响。