做咸菜得先选嫩芥菜梗，洗净晾干水分，用盐揉搓让菜帮渗出汁水。切薄片后放陶坛里，每次加一勺盐压紧实，三天后倒掉渗出的盐水，再装新盐继续腌。装满坛子密封，放在阴凉处发酵三到四天，闻着酸香就能吃。要记得每天翻动一次，这样菜梗才会软糯入味。

为啥得这么腌呢？菜帮细胞里的水分被盐逼出来，细胞壁破裂后才能吸收盐分。科学数据说，每公斤菜梗用盐80克最合适，腌三天能析出30%水分，这时候换盐继续压才能让菜梗变得脆嫩。发酵时产生的乳酸菌能把糖分转化成酸，三到四天刚好达到最佳酸度——国家咸菜标准规定酸度要控制在1.5%到3%之间。要是盐少了菜会发苦，多了就硬得咬不动。坛子密封后产生的氧气能让有益菌繁殖，而每天翻动能避免局部发酵过快，所以那几天闻着酸香就能知道成败了。