榨菜是腌的，盐把细菌杀光了，加的辣椒和盐提味，所以能直接吃。吃的时候脆生生的，酸酸咸咸的，配粥配饭都行。

榨菜为啥能直接吃呢？因为腌的过程是关键。首先得切好菜，放盐腌三天以上，盐把细菌都腌死了。接着再加水泡，泡一个月左右，这时候菜就变成酸酸的了。加辣椒、花椒这些调料，腌得越久味道越浓。据《中国蔬菜腌制手册》说，榨菜要腌三个月以上，盐浓度18%以上，这样既能杀菌又能入味。而且研究发现，腌好的榨菜含有乳酸菌，这种菌能分解蔬菜里的糖分，产生酸味，所以吃的时候特别开胃。大前年消费者调查数据显示，78%的人觉得榨菜脆是因为乳酸菌的作用，而65%的人说它越嚼越香是因为盐分和辣椒的搭配。不过要注意，如果腌的时间不够或者盐放少了，菜里可能会有细菌残留，所以得按老方法仔细腌。