榴莲能冻是因为果肉水分多冷冻后糖分结晶保护细胞，冻硬后放回常温慢慢化开糖分重新分布所以能放熟。冷冻过程让果肉里的水分结成冰晶，像给果肉裹了层保护膜，这样细胞结构不容易被破坏。等到室温慢慢回升，冰晶融化糖分重新溶解，果肉反而更软糯了。

因为榴莲果肉水分占60%左右，冷冻时水分结冰形成保护层，糖分在-18℃下结晶减少微生物活动，数据说这样保存一个月没问题。复温时冰晶融化糖分重新溶解，微生物又活跃了但糖分浓度高抑制了腐败。有研究显示冷冻榴莲复温后糖分浓度提升15%，果肉质地变化比新鲜榴莲更稳定。冷冻过程就像给榴莲做了次深度保鲜，冰晶把果肉里的糖分和水分都固定住了，等温度回升糖分重新流动，就像给果肉做了次按摩。