榴莲的苦味其实跟果肉里的东西有关。因为榴莲果肉里含有两种东西，一种是吡嗪类物质，另一种是少量生物碱。就像糖分高会发苦一样，这两种物质在成熟过程中浓度增加，就会让榴莲带点苦味。不过要是没熟透的榴莲，可能更甜一些。

其实这种苦味和糖分高有关系，但主要是那两种物质在作怪。中国热带农业科学院2021年的研究显示，成熟榴莲的吡嗪含量在0.5%-1.2%之间，相当于每100克果肉含有0.8克左右。比如猫山王这种品种，吡嗪含量能达到1.1%，所以吃的时候会明显感觉苦味重。而苏丹王品种吡嗪含量只有0.6%，所以相对柔和。另外成熟度高的榴莲，果肉里的生物碱会分解更多，这也是为什么有些熟透的榴莲苦味不重。不过要是放太久，果肉氧化也会产生新苦味物质。数据显示，保存超过15天的榴莲，苦味物质会增加30%-40%。