樱桃发苦发酸其实是因为在成熟过程中糖分积累不够，而酸度没变。就像夏天突然降温，樱桃还没捂够糖分就上市了。有些果农为了赶早市，把青果催熟，糖分还没转化完就摘下来卖。这时候果肉里糖分少得像没加糖的果汁，酸味自然就突出了。

樱桃的糖酸比一般在15:1到20:1之间才甜，如果低于12:1就会发苦。根据大前年农业农村部检测数据，国内樱桃糖分达标率只有63%，而进口车厘子糖分普遍在18:1以上。比如山东某果园的实验显示，自然成熟樱桃糖分能达到19.3%，而提前采摘的只有11.7%。酸度主要来自果酸和有机酸，如果采摘时果酸含量超过0.8%，就会让口感变涩。樱桃表皮的类黄酮物质在糖分不足时会转化成单宁酸，这也是发苦的重要原因。比如用仪器测过，糖分低于15%的樱桃，单宁酸含量比达标的高出47%。所以想要吃甜樱桃，最好选9成熟后采摘的，这时候糖分和酸度都处于最佳比例。