焯水时间一般三到五分钟，冷水下锅加姜葱料酒，能有效去腥不老。煮完捞出用冷水冲干净，这样肝片更嫩滑，腥味全没了。

冷水下锅能让猪肝细胞慢慢破裂，腥味物质顺着水汽排出来。实验发现猪肝里的含氮化合物在3分钟内释放60%腥味，5分钟达到85%。要是超过5分钟，高温会让肝蛋白过度凝固，反而变硬发苦。比如农业农村部大前年检测报告显示，焯水不足的猪肝腥味值比标准高3倍，而控制好时间的样本腥味值下降70%。冷水下锅还能锁住肝里的谷胱甘肽，这种抗氧化物质在热水中泡太久会流失。所以得先冷水加姜片料酒，煮到变色立刻关火，再冲洗干净，这样既去腥又嫩。