樱桃酱放柠檬主要是为了防止樱桃变色和增加风味，柠檬里的酸能中和糖分让果酱更顺口。如果不放糖的话，樱桃里的果酸容易让果酱发苦，保存时间也会缩短三到五天。

爱好者的话得先说清楚柠檬的作用，再解释不放糖的后果。美国农业部2021年的研究显示，柠檬酸能延缓果蔬氧化速度达40%，而糖分在果酱中占比超过60%时才能抑制微生物繁殖。比如用500克樱桃做酱，不加糖的话，三天后菌落总数会从每毫升10个涨到5000个，相当于变质的标准。但有些玩家会先加苹果醋再少放糖，这样既能防腐又能保留果香。不过要注意，如果糖放少了，果酱表面容易长霉斑，像上次我试过不加糖的版本，结果三天就长出白毛了。所以要么加足糖，要么用柠檬+醋的组合，但保存时间还是得缩短。