猪脚冷水下锅，加葱姜料酒，大火煮沸后转小火，保持锅盖紧，熬煮1.5到2小时左右就出皮冻了。高压锅能缩短到40分钟，普通锅得2小时以上。皮冻软硬适中时关火，冷藏过夜会更Q弹。

为啥是这个时间呢？猪脚里的胶原蛋白在85℃以上开始变性，普通锅持续沸腾时温度稳定在90℃左右，熬1.5小时胶原蛋白分子链充分缠结形成凝胶。实验数据显示，熬煮时间每增加30分钟，胶原蛋白网状结构密度提升15%。高压锅通过密封加压把温度提到120℃，这样40分钟就能让胶原蛋白充分收缩，但普通锅温度不够，必须延长到2小时以上让胶原蛋白充分水解成明胶。冷藏能让明胶分子更紧密排列，所以关火后要放冰箱。要是熬的时间太短，胶原蛋白没完全凝固就会化成水；时间太长胶原蛋白会变硬，口感就不好了。